
Powód, dla którego jakość oleju spada.
Zwykle spowodowane dwoma reakcjami chemicznymi:
1. Utleniona zjełczałość: Tlen w atmosferze reaguje z nienasyconymi olejami, co powoduje zjawisko utleniania tłuszczu w procesie smażenia. Z powodu utlenienia, oleje produkują niestabilne nadtlenki, a wartość peroksydacji lipidów wzrasta. Im wyższa wartość utlenienia, tym bardziej oczywista będzie zjełczałość oleju i jego zużycie.
2. Rancidność hydrolityczna: Wilgoć w tłuszczu spowoduje hydrolizę oleju na wolne kwasy tłuszczowe, co zwiększy wartość kwasową.