Czym jest wartość kwasowa?
Wartość kwasowa oznacza wymaganą liczbę miligramów wodorotlenku potasu (KOH), która neutralizuje wolne kwasy tłuszczowe w 1 g tłuszczu.
Ponieważ olej łatwo ulega utlenieniu, a hydroliza oleju zazwyczaj zachodzi w tym samym czasie. Wraz ze wzrostem temperatury smażenia, olej szybciej się jełczeje. Zazwyczaj nie możemy określić, czy olej jest jełczały, czy nie, na podstawie koloru lub smaku, dlatego używamy wskaźnika "wartość kwasowa (AV)" do określenia.
