
Причината за влошаването на качеството на маслото.
Обикновено причинено от две химически реакции:
1. Окислена гранясалост: Кислородът в атмосферата реагира с ненаситените масла, което произвежда феномена на окисляване на мазнините в процеса на пържене. Поради окисляването, маслата произвеждат нестабилни пероксиди и стойността на липидната пероксидация се увеличава. Колкото по-висока е стойността на окисляване, толкова по-очевидна ще бъде гранясалостта на маслото и консумацията на масло
2. Хидролитична гранясалост: Влажността в мазнината ще хидролизира маслото в свободни мастни киселини и ще увеличи киселинната стойност.