По време на пържене при високи температури, маслото основно преминава през окисление, хидролиза и полимеризация. Продължителното излагане на топлина и кислород ускорява окислението и термичната деградация. Влажността, освободена от храната, насърчава хидролизата, което увеличава свободните мастни киселини. С продължаването на нагряването, някои продукти на окислението и деградацията могат да реагират допълнително и да образуват полимери. С времето тези продукти на деградация се натрупват в пържолното масло и могат да повлияят на цвета, аромата и общото качество на пържените храни.

Просто казано: Висока температура + Кислород + Влажност + Остатъци от храна → Влошаване на пържолното масло

1. Състав на мастните киселини
Общо взето, масла с по-високи нива на полиненаситени мастни киселини са по-податливи на окисление, като слънчогледово масло, соево масло и царевично масло. В сравнение с тях, масла с по-високи пропорции на наситени мастни киселини, като палмово масло и кокосово масло, обикновено имат по-добра оксидативна стабилност.
2. Съдържание на естествени антиоксиданти/
Естествените антиоксиданти в ядливите масла, включително витамин E (токофероли) и полифеноли, могат да помогнат за забавяне на окислението. Въпреки това, нивата на антиоксиданти варират в зависимост от типа масло и процеса на рафиниране и могат постепенно да намаляват по време на продължително пържене при високи температури.


3. Начално качество на маслото
Състоянието на маслото преди пържене също влияе на неговата стабилност по време на употреба. Ако маслото вече има относително високо ниво на окисление, свободни мастни киселини или примеси, то може да се влоши по-бързо при излагане на високи температури при пържене.

1. Температура на пържене и време на нагряване
По-високите температури на пържене и по-дългото време на нагряване обикновено ускоряват окисляването на маслото, термичната деградация и полимеризацията. Температурата и времето на пържене следователно трябва да се контролират в зависимост от характеристиките на храната, докато ненужното удължено нагряване при високи температури трябва да се минимизира.


2. Излагане на кислород
Контактът с кислорода насърчава окисляването на маслото. Фактори като повърхността на маслото, изложена на въздух, разбъркването на маслото и циркулацията на маслото могат да повлияят на скоростта на окисляване.


3. Влага от храната
Влажността, освободена от храната, бързо се изпарява по време на пържене, но контактът между водата и маслото също може да насърчи хидролизата, увеличавайки свободните мастни киселини и влияейки на качеството на пържено масло.


4. Остатъци от храна
Панировките, тестото, маринатите и хранителните частици могат да паднат в маслото за пържене по време на производството. Ако тези остатъци останат в горещото масло твърде дълго, те могат да изгорят, да потъмнеят маслото, да произведат нежелани миризми и да ускорят влошаването на маслото.
В допълнение, метални йони като желязо и мед могат да катализират окисляването на маслото. Следователно, индустриалният фритюрникдизайн, включително материалите на оборудването, дизайна на резервоара за фритюрник, циркулацията на маслото и премахването на остатъците от храна, също трябва да се разглеждат като част от управлението на маслото за пържене.

Влошаването на пържоловото масло може да бъде идентифицирано първо чрез промени в неговото състояние. Чести признаци включват по-тъмен цвят на маслото, необичайни миризми, увеличена вискозитет, прекомерно образуване на пяна или масло, което започва да дими по-лесно от преди.
Въпреки това, маслото не трябва да се заменя само на базата на цвят или миризма. Пигменти от храни, панировка, подправки и други съставки също могат да променят външния вид на пържоловото масло. За производителите на храни, следователно, сетивните наблюдения трябва да бъдат комбинирани с обективни тестове за качество на пържоловото масло, като Общи полярни съединения (ОПС), за да се установи по-надеждна система за управление на маслото.

👉 Научете повече за методите за тестване на пържолово масло: Разбиране на качеството на пържоловото масло: Ключови индикатори за ефективно управление на маслото

Някакво количество мехурчета по време на пържене е нормално. То е предимно причинено от влагата в храната, която бързо се превръща в пара, когато влезе в контакт с горещото масло. Въпреки това, прекомерната или упорита пяна, която не се разсейва лесно, може да бъде свързана с състоянието на пържолното масло, натрупаните остатъци от храна или чистотата на фритюрника.

След продължителна употреба при високи температури, свободни мастни киселини, продукти на окисляване, полимери и други съединения на разлагане могат да се натрупат в маслото. Тези промени могат да повлияят на вискозитета и повърхностните свойства на маслото, което прави пяната по-упорита. Остатъчна вода или почистващи средства, оставени в фритюрника след почистване, също могат да причинят аномална пяна. Затова фритюрникът трябва да бъде старателно изплакнат и изсушен, преди да бъде отново напълнен с масло.

По време на непрекъснато пържене, част от маслото се носи с пържените продукти, така че обикновено е необходимо редовно да се добавя прясно масло. Правилното попълване на прясно масло помага за поддържане на необходимото ниво на масло и намалява средната концентрация на съществуващите продукти на деградация. Това е тясно свързано с оборота на маслото в индустриалните операции по пържене.

Въпреки това, добавянето на прясно масло не възстановява влошеното масло в първоначалното му състояние. Окислителните продукти, полимерите и другите съединения на деградация, които вече присъстват в използваното масло, не изчезват; тяхната концентрация просто се разрежда с прясното масло.

Следователно: Добавянето на прясно масло ≠ възстановяване на използваното масло до качеството на ново масло.

Няма универсален брой пъти, през които маслото за пържене може безопасно да се използва отново. Колко дълго маслото за пържене остава подходящо за употреба зависи от много фактори, включително типа на маслото, температурата на пържене, времето на нагряване, съдържанието на влага в храната, капацитета на маслото в фритюрника, ефективността на филтрацията и чистотата на оборудването.

In particular, food manufacturers using continuous frying systems operate under very different conditions from intermittent household frying. Instead of focusing on how many times the oil has been used, industrial food processors should evaluate the actual condition of the frying oil and use testing data, such as TPC, together with internal oil quality standards to determine when oil replacement is necessary.

Няма единствена честота на филтрация, подходяща за всеки процес на пържене. Продуктите с панировка, тесто или високи нива на хранителни частици обикновено изискват по-често и ефективно отстраняване на остатъци и филтрация на олиото. За непрекъснати индустриални линии за пържене, отстраняването на хранителни остатъци от зони с висока температура и филтрацията на олиото по време на производството може да помогне за намаляване на продължителното нагряване, изгарянето и натрупването на хранителни частици.

Следователно, управлението на индустриалното олио за пържене не трябва да се фокусира само върху това колко често се филтрира олиото за пържене. Фритюрникът и системата за отстраняване на остатъци също трябва да бъдат избрани в зависимост от характеристиките на продукта, количеството хранителни отпадъци и изискванията за производство. Допълнително фино филтрационно оборудване може да се използва при необходимост.

Да. Пърженото масло, изложено на продължително нагряване при висока температура и многократна употреба, постепенно развива оксидативни продукти, алдехиди, полимери и други съединения от термично разлагане. С натрупването на тези вещества, те могат да повлияят на цвета, миризмата и стабилността на маслото, като същевременно увеличават притесненията, свързани с качеството на храните и управлението на безопасността.

При обработка при висока температура или неправилни условия на нагряване, полицикличните ароматни въглеводороди (PAHs) са друга група замърсители, които могат да изискват внимание. Бензо[a]пирен (BaP) е един от представителните PAHs, които обикновено се наблюдават в контрола на безопасността на храните.

Въпреки това, образуването на Бензо[a]пирен зависи от множество фактори, включително температура и време на нагряване, тип масло, тип храна и действителни условия на обработка. Не може да се определи само по броя на пъти, в които пърженото масло е било повторно използвано, или по това колко тъмно изглежда маслото.