Der Grund, warum die Ölqualität abnimmt.
In der Regel verursacht durch zwei chemische Reaktionen:
1. Oxidierte Ranzigkeit: Sauerstoff in der Atmosphäre reagiert mit ungesättigten Ölen und erzeugt das Phänomen der Fettoxidation im Frittierprozess. Aufgrund der Oxidation produzieren Öle instabile Peroxide, und der Wert der Lipidperoxidation steigt. Je höher der Oxidationswert, desto offensichtlicher wird die Ranzigkeit des Öls und der Ölverbrauch.
2. Hydrolyse-Ranzigkeit: Die Feuchtigkeit im Fett hydrolysiert das Öl in freie Fettsäuren und erhöht den Säurewert.