La razón por la cual la calidad del aceite disminuye.
Generalmente causado por dos reacciones químicas:
1. Rancidez oxidada: El oxígeno en la atmósfera reacciona con los aceites insaturados, produciendo el fenómeno de oxidación de grasas en el proceso de fritura. Debido a la oxidación, los aceites producen peróxidos inestables y el valor de peroxidación lipídica aumenta. Cuanto mayor sea el valor de oxidación, más obvia será la rancidez del aceite y el consumo de aceite.
2. Rancidez por hidrólisis: La humedad en la grasa hidroliza el aceite en ácidos grasos libres, y hace que el valor ácido aumente.