สาเหตุที่คุณภาพน้ำมันลดลง.
มักเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีสองอย่าง:
1. การเหม็นหืนจากการออกซิไดซ์: ออกซิเจนในบรรยากาศทำปฏิกิริยากับน้ำมันที่ไม่อิ่มตัวทำให้เกิดปรากฏการณ์การออกซิเดชันของน้ำมันในกระบวนการทอด เนื่องจากการออกซิไดซ์ น้ำมันจะผลิตเปอร์ออกไซด์ที่ไม่เสถียรและค่าการออกซิเดชันของไขมันจะเพิ่มขึ้น ค่าการออกซิเดชันที่สูงขึ้นจะทำให้การเหม็นหืนของน้ำมันและการบริโภคน้ำมันชัดเจนมากขึ้น.
2. การเสื่อมสภาพจากไฮโดรไลซิส: ความชื้นในไขมันจะทำให้เกิดการไฮโดรไลซ์น้ำมันเป็นกรดไขมันอิสระ และทำให้ค่าความเป็นกรดเพิ่มขึ้น.