Semasa menggoreng pada suhu tinggi, minyak terutamanya mengalami pengoksidaan, hidrolisis, dan polimerisasi. Pendedahan yang berpanjangan kepada haba dan oksigen mempercepatkan pengoksidaan dan degradasi terma. Kelembapan yang dilepaskan dari makanan mempromosikan hidrolisis, yang meningkatkan asid lemak bebas. Apabila pemanasan berterusan, beberapa produk pengoksidaan dan degradasi boleh bertindak balas dan membentuk polimer. Dari semasa ke semasa, produk degradasi ini terkumpul dalam minyak menggoreng dan boleh mempengaruhi warna, rasa, dan kualiti keseluruhan makanan yang digoreng.

Secara ringkas: Suhu tinggi + Oksigen + Kelembapan + Sisa makanan → Kemerosotan minyak menggoreng

1. Komposisi Asid Lemak
Secara umum, minyak dengan tahap asid lemak poli tak tepu yang lebih tinggi lebih mudah teroksida, seperti minyak bunga matahari, minyak soya, dan minyak jagung. Sebagai perbandingan, minyak dengan proporsi asid lemak tepu yang lebih tinggi, seperti minyak sawit dan minyak kelapa, biasanya mempunyai kestabilan oksidatif yang lebih baik.
2. Kandungan Antioksidan Semulajadi
Antioksidan semulajadi dalam minyak makan, termasuk vitamin E (tokopherol) dan polifenol, boleh membantu memperlahankan proses pengoksidaan. Walau bagaimanapun, tahap antioksidan berbeza-beza bergantung kepada jenis minyak dan proses penapisan dan mungkin berkurangan secara beransur-ansur semasa menggoreng pada suhu tinggi yang berpanjangan.


3. Kualiti Minyak Awal
Keadaan minyak sebelum menggoreng juga mempengaruhi kestabilannya semasa digunakan. Jika minyak sudah mempunyai tahap pengoksidaan, asid lemak bebas, atau kekotoran yang agak tinggi, ia mungkin merosot dengan lebih cepat apabila terdedah kepada suhu menggoreng yang tinggi.

1. Suhu Menggoreng dan Masa Pemanasan
Suhu menggoreng yang lebih tinggi dan masa pemanasan yang lebih lama secara amnya mempercepatkan pengoksidaan minyak, degradasi terma, dan polimerisasi. Oleh itu, suhu dan masa menggoreng harus dikawal mengikut ciri-ciri makanan, sementara pemanasan yang berpanjangan pada suhu tinggi yang tidak perlu harus diminimumkan.


2. Pendedahan kepada Oksigen
Sentuhan dengan oksigen mendorong pengoksidaan minyak. Faktor-faktor seperti permukaan minyak yang terdedah kepada udara, pengadukan minyak, dan peredaran minyak semuanya boleh mempengaruhi kadar pengoksidaan.


3. Kelembapan dari Makanan
Kelembapan yang dilepaskan dari makanan menguap dengan cepat semasa menggoreng, tetapi sentuhan antara air dan minyak juga boleh mendorong hidrolisis, meningkatkan asid lemak bebas dan mempengaruhi kualiti minyak menggoreng.


4. Sisa Makanan
Serbuk roti, adunan, perapan, dan zarah makanan boleh jatuh ke dalam minyak menggoreng semasa pengeluaran. Jika sisa-sisa ini kekal dalam minyak panas terlalu lama, ia mungkin terbakar, menggelapkan minyak, menghasilkan bau yang tidak diingini, dan mempercepatkan kemerosotan minyak.
Selain itu, ion logam seperti besi dan tembaga boleh mengkatalisis pengoksidaan minyak. Oleh itu, reka bentuk penggoreng industri termasuk bahan peralatan, reka bentuk tangki penggoreng, peredaran minyak, dan penghapusan sisa makanan, juga harus dipertimbangkan sebagai sebahagian daripada pengurusan minyak menggoreng.

Keruntuhan minyak menggoreng boleh dikenalpasti melalui perubahan dalam keadaannya. Tanda-tanda biasa termasuk warna minyak yang lebih gelap, bau yang tidak biasa, peningkatan kelikatan, buih yang berlebihan, atau minyak yang mula mengeluarkan asap lebih mudah daripada sebelumnya.
Walau bagaimanapun, minyak tidak seharusnya diganti hanya berdasarkan warna atau bau. Pigmen makanan, lapisan, rempah, dan bahan-bahan lain juga boleh mengubah penampilan minyak menggoreng. Oleh itu, bagi pengeluar makanan, pemerhatian deria harus digabungkan dengan ujian kualiti minyak menggoreng yang objektif, seperti Total Polar Compounds (TPC), untuk membangunkan sistem pengurusan minyak yang lebih boleh dipercayai.

👉 Ketahui lebih lanjut tentang kaedah ujian minyak menggoreng: Memahami Kualiti Minyak Menggoreng: Petunjuk Utama untuk Pengurusan Minyak yang Berkesan

Jumlah gelembung yang kecil semasa menggoreng adalah normal. Ia terutamanya disebabkan oleh kelembapan dalam makanan yang cepat bertukar menjadi wap apabila bersentuhan dengan minyak panas. Walau bagaimanapun, buih yang berlebihan atau berterusan yang tidak mudah hilang mungkin berkaitan dengan keadaan minyak menggoreng, sisa makanan yang terkumpul, atau kebersihan penggoreng.

Selepas penggunaan pada suhu tinggi yang berpanjangan, asid lemak bebas, produk pengoksidaan, polimer, dan sebatian degradasi lain boleh terkumpul dalam minyak. Perubahan ini mungkin mempengaruhi kelikatan dan sifat permukaan minyak, menjadikan buih lebih berterusan. Air sisa atau agen pembersih yang ditinggalkan dalam penggoreng selepas pembersihan juga boleh menyebabkan buih yang tidak normal. Oleh itu, penggoreng harus dibasuh dan dikeringkan dengan teliti sebelum diisi semula dengan minyak.

Semasa menggoreng secara berterusan, sebahagian minyak akan dibawa bersama produk yang digoreng, jadi minyak segar biasanya perlu ditambah secara berkala. Pengisian semula minyak segar yang betul membantu mengekalkan tahap minyak yang diperlukan dan mengurangkan kepekatan purata produk degradasi yang sedia ada. Ini berkait rapat dengan perolehan minyak dalam operasi penggorengan industri.

Walau bagaimanapun, menambah minyak segar tidak mengembalikan minyak yang telah rosak kepada keadaan asalnya. Produk pengoksidaan, polimer, dan sebatian degradasi lain yang sudah ada dalam minyak terpakai tidak hilang; kepekatannya hanya dicairkan oleh minyak segar.

Oleh itu: Menambah minyak segar ≠ mengembalikan minyak terpakai kepada kualiti minyak baru.

Tidak ada jumlah penggunaan minyak menggoreng yang universal yang boleh digunakan semula dengan selamat. Berapa lama minyak menggoreng tetap sesuai untuk digunakan bergantung kepada banyak faktor, termasuk jenis minyak, suhu menggoreng, masa pemanasan, kandungan kelembapan makanan, kapasiti minyak penggoreng, kecekapan penapisan, dan kebersihan peralatan.

Secara khusus, pengeluar makanan yang menggunakan sistem menggoreng berterusan beroperasi dalam keadaan yang sangat berbeza daripada menggoreng rumah yang berselang. Daripada memberi tumpuan kepada berapa kali minyak telah digunakan, pemproses makanan industri harus menilai keadaan sebenar minyak menggoreng dan menggunakan data ujian, seperti TPC, bersama dengan standard kualiti minyak dalaman untuk menentukan bila penggantian minyak diperlukan.

Tidak ada satu frekuensi penapisan yang sesuai untuk setiap proses menggoreng. Produk dengan lapisan roti, adunan, atau tahap zarah makanan yang tinggi biasanya memerlukan penghapusan residu dan penapisan minyak yang lebih kerap dan berkesan. Untuk barisan penggorengan industri berterusan, mengeluarkan residu makanan dari kawasan suhu tinggi dan menapis minyak semasa pengeluaran dapat membantu mengurangkan pemanasan yang berpanjangan, pembakaran, dan pengumpulan zarah makanan.

Oleh itu, pengurusan minyak penggorengan industri tidak seharusnya hanya memberi tumpuan kepada seberapa kerap minyak penggorengan ditapis. Sistem penapisan dan penghapusan residu penggoreng juga harus dipilih mengikut ciri produk, jumlah sisa makanan, dan keperluan pengeluaran. Peralatan penapisan halus tambahan mungkin digunakan apabila perlu.

Ya. Minyak menggoreng yang terdedah kepada pemanasan suhu tinggi yang berpanjangan dan penggunaan berulang secara beransur-ansur mengembangkan produk pengoksidaan, aldehid, polimer, dan sebatian degradasi terma yang lain. Apabila bahan-bahan ini terkumpul, ia boleh mempengaruhi warna, bau, dan kestabilan minyak sambil juga meningkatkan kebimbangan berkaitan dengan kualiti makanan dan pengurusan keselamatan.

Di bawah pemprosesan suhu tinggi atau keadaan pemanasan yang tidak betul, hidrokarbon aromatik polisiklik (PAHs) adalah satu lagi kumpulan pencemar pemprosesan yang mungkin memerlukan perhatian. Benzo[a]pirena (BaP) adalah salah satu PAHs yang biasa dipantau dalam kawalan keselamatan makanan.

Walau bagaimanapun, pembentukan Benzo[a]pirena bergantung kepada pelbagai faktor, termasuk suhu dan masa pemanasan, jenis minyak, jenis makanan, dan keadaan pemprosesan yang sebenar. Ia tidak boleh ditentukan semata-mata oleh bilangan kali minyak menggoreng telah digunakan semula atau oleh seberapa gelap minyak itu kelihatan.