
Sebab mengapa kualiti minyak menurun.
Biasanya disebabkan oleh dua reaksi kimia:
Â
1. Rancidity teroksida: Oksigen dalam atmosfera bertindak balas dengan minyak tak tepu menghasilkan fenomena pengoksidaan lemak dalam proses menggoreng. Disebabkan oleh pengoksidaan, minyak menghasilkan peroksida yang tidak stabil dan nilai peroksidasi lipid meningkat. Semakin tinggi nilai pengoksidaan, semakin jelas kerancidan minyak dan penggunaan minyak.
Â
2. Rancidity hidrolisis: Kelembapan dalam lemak akan menghidrolisis minyak menjadi asid lemak bebas, dan meningkatkan nilai asid.