
سبب تدهور جودة الزيت.
عادة ما يكون ناتجاً عن تفاعلين كيميائيين:
1. فساد الأكسدة: يتفاعل الأكسجين في الغلاف الجوي مع الزيوت غير المشبعة مما ينتج عنه ظاهرة أكسدة الدهون في عملية القلي. بسبب الأكسدة، تنتج الزيوت بيروكسيدات غير مستقرة وتزداد قيمة أكسدة الدهون. كلما زادت قيمة الأكسدة، كان فساد الزيت واستهلاك الزيت أكثر وضوحًا.
2. فساد التحلل المائي: ستقوم الرطوبة في الشحم بتحليل الزيت إلى أحماض دهنية حرة، مما يزيد من قيمة الحموضة.