高温での揚げ物では、油は主に酸化、加水分解、重合を受けます。熱と酸素への長時間の曝露は、酸化と熱劣化を加速させます。食品から放出される水分は加水分解を促進し、遊離脂肪酸を増加させます。加熱が続くと、一部の酸化および劣化生成物がさらに反応し、ポリマーを形成することがあります。時間が経つにつれて、これらの劣化生成物は揚げ油に蓄積し、揚げ物の色、風味、全体的な品質に影響を与える可能性があります。

簡単に言うと：高温 + 酸素 + 水分 + 食品残渣 → 揚げ油の劣化

1. 脂肪酸組成
一般的に、多価不飽和脂肪酸の含有量が高い油は、酸化に対してより敏感です。例えば、ひまわり油、大豆油、コーン油などです。それに対して、飽和脂肪酸の割合が高い油、例えばパーム油やココナッツ油は、一般的に酸化安定性が良好です。
2. 天然抗酸化物質の含有量
食用油に含まれる天然の抗酸化物質、ビタミンE（トコフェロール）やポリフェノールは、酸化を遅らせるのに役立ちます。しかし、抗酸化物質のレベルは油の種類や精製プロセスによって異なり、高温での長時間の揚げ物中に徐々に減少する可能性があります。


3. 初期の油の品質
揚げる前の油の状態も、使用中の安定性に影響を与えます。もし油がすでに比較的高い酸化レベル、遊離脂肪酸、または不純物を含んでいる場合、高温の揚げ物にさらされると、より早く劣化する可能性があります。

1. 揚げ温度と加熱時間
高い揚げ温度と長い加熱時間は、一般的に油の酸化、熱分解、重合を加速させます。したがって、揚げ温度と時間は食品の特性に応じて制御する必要があり、高温での不必要な長時間加熱は最小限に抑えるべきです。


2. 酸素への曝露
酸素との接触は油の酸化を促進します。空気にさらされる油の表面、油の攪拌、油の循環などの要因は、酸化の速度に影響を与える可能性があります。


3. 食品からの水分
食品から放出される水分は揚げる際に急速に蒸発しますが、水と油の接触は加水分解を促進し、遊離脂肪酸を増加させ、揚げ油の品質に影響を与える可能性があります。


4. 食品残渣
パン粉、バッター、マリネ、食品粒子は、製造中に揚げ油に落ちることがあります。これらの残渣が熱い油の中に長時間残ると、焦げて油が暗くなり、不快な臭いを発生させ、油の劣化を加速させる可能性があります。
さらに、鉄や銅などの金属イオンは油の酸化を触媒する可能性があります。したがって、業務用フライヤーの設計、設備材料、フライヤータンクの設計、油の循環、食品残渣の除去なども揚げ油管理の一環として考慮する必要があります。

揚げ油の劣化は、その状態の変化によって最初に特定できます。一般的な兆候には、油の色が濃くなること、異常な臭い、粘度の増加、過剰な泡立ち、または以前よりも煙が出やすくなる油が含まれます。
しかし、油は色や臭いだけで交換すべきではありません。食品の色素、衣、スパイス、その他の成分も揚げ油の外観を変える可能性があります。したがって、食品メーカーは、感覚的観察を総極性化合物（TPC）などの客観的な揚げ油品質テストと組み合わせて、より信頼性の高い油管理システムを確立する必要があります。

👉 揚げ油のテスト方法について詳しく学ぶ: 揚げ油の品質を理解する: 効果的な油管理のための重要な指標

揚げる際に少量の泡が出るのは正常です。これは主に、食材の水分が熱い油に触れると急速に蒸気に変わることによって引き起こされます。しかし、過剰または持続的な泡が簡単に消えない場合は、揚げ油の状態、蓄積された食材の残り物、またはフライヤーの清潔さに関連している可能性があります。

高温での長時間使用後、遊離脂肪酸、酸化生成物、ポリマー、その他の劣化化合物が油に蓄積することがあります。これらの変化は油の粘度や表面特性に影響を与え、泡がより持続的になる可能性があります。清掃後にフライヤーに残った水分や洗浄剤も異常な泡立ちを引き起こすことがあります。したがって、フライヤーは油を再充填する前に十分にすすぎ、乾燥させる必要があります。

連続揚げの際、一部の油は揚げた製品と共に持ち去られるため、通常は定期的に新しい油を追加する必要があります。適切な新油の補充は、必要な油のレベルを維持し、既存の劣化生成物の平均濃度を減少させるのに役立ちます。これは、工業的な揚げ作業における油の回転と密接に関連しています。

しかし、新しい油を追加しても劣化した油を元の状態に戻すことはできません。使用済みの油にすでに存在する酸化生成物、ポリマー、その他の劣化化合物は消失せず、その濃度は単に新しい油によって希釈されるだけです。

したがって：新しい油を追加すること ≠ 使用済みの油を新油の品質に戻すこと。

揚げ油を安全に再利用できる回数に普遍的な数字はありません。揚げ油が使用に適している期間は、油の種類、揚げ温度、加熱時間、食品の水分含量、フライヤーの油容量、ろ過効率、設備の清潔さなど、多くの要因に依存します。

特に、連続揚げシステムを使用する食品メーカーは、間欠的な家庭用揚げ物とは非常に異なる条件で運営されています。油が何回使用されたかに焦点を当てるのではなく、工業用食品加工業者は揚げ油の実際の状態を評価し、TPCなどのテストデータと内部の油品質基準を組み合わせて、油の交換が必要な時期を判断すべきです。

すべての揚げプロセスに適した単一のフィルトレーション周波数は存在しません。衣、バッター、または高レベルの食品粒子を含む製品は、一般的により頻繁かつ効果的な残留物除去と油のフィルトレーションを必要とします。連続的な産業用揚げラインでは、高温エリアからの食品残留物を除去し、生産中に油をフィルタリングすることで、長時間の加熱、焦げ、食品粒子の蓄積を減らすことができます。

したがって、産業用揚げ油の管理は、揚げ油がどれくらいの頻度でフィルタリングされるかだけに焦点を当てるべきではありません。 フライヤーのフィルトレーションおよび残留物除去システムは、製品の特性、食品の破片の量、および生産要件に応じて選択する必要があります。必要に応じて、追加の細かい フィルトレーション機器を使用することができます。

はい。長時間高温で加熱され、繰り返し使用された揚げ油は、徐々に酸化生成物、アルデヒド、ポリマー、その他の熱分解化合物を生成します。これらの物質が蓄積されると、油の色、臭い、安定性に影響を与え、食品の品質や安全管理に関する懸念が高まります。

高温処理や不適切な加熱条件下では、多環芳香族炭化水素（PAHs）が別の処理汚染物質のグループとして注意が必要です。ベンゾ[a]ピレン（BaP）は、食品安全管理で一般的に監視される代表的なPAHの一つです。

しかし、ベンゾ[a]ピレンの生成は、加熱温度や時間、油の種類、食品の種類、実際の処理条件など、複数の要因に依存します。揚げ油が再利用された回数や油の色の濃さだけでは判断できません。