Il motivo per cui la qualità dell'olio diminuisce.
Di solito causato da due reazioni chimiche:
1. Rancidità ossidativa: L'ossigeno nell'atmosfera reagisce con gli oli insaturi producendo un fenomeno di ossidazione dei grassi nel processo di frittura. A causa dell'ossidazione, gli oli producono perossidi instabili e il valore di perossidazione lipidica aumenta. Maggiore è il valore di ossidazione, più evidente sarà la rancidità dell'olio e il consumo di olio.
2. Rancidità da idrolisi: L'umidità nel grasso idrolizzerà l'olio in acidi grassi liberi, aumentando il valore acido.