तेल की गुणवत्ता में गिरावट का कारण।
आमतौर पर दो रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कारण होता है:
1. ऑक्सीकृत बासीपन: वायुमंडल में ऑक्सीजन असंतृप्त तेलों के साथ प्रतिक्रिया करता है जिससे तलने की प्रक्रिया में चिकनाई ऑक्सीडेशन की घटना उत्पन्न होती है। ऑक्सीकृत होने के कारण, तेल अस्थिर पेरोक्साइड उत्पन्न करते हैं और लिपिड पेरोक्सीडेशन मान बढ़ जाता है। ऑक्सीडेशन मान जितना अधिक होगा, तेल का बासीपन और तेल का उपभोग उतना ही स्पष्ट होगा।
2. हाइड्रोलिसिस रैंसिडिटी: चिकनाई में नमी तेल को मुक्त वसा अम्लों में हाइड्रोलाइज कर देगी, और अम्ल मान को बढ़ा देगी।