
তেলের গুণমান হ্রাসের কারণ।
সাধারণত দুটি রসায়নিক প্রতিক্রিয়ার কারণে ঘটে:
১. অক্সিডাইজড র্যাঙ্কিডিটি: বায়ুমণ্ডলে অক্সিজেন অসম্পূর্ণ তেলের সাথে প্রতিক্রিয়া করে ভাজা প্রক্রিয়ায় তেল অক্সিডেশন ফেনোমেনন তৈরি করে। অক্সিডাইজড হওয়ার কারণে, তেল অস্থিতিশীল পেরক্সাইড তৈরি করে এবং লিপিড পেরক্সিডেশন মান বৃদ্ধি পায়। অক্সিডেশন মান যত বেশি হবে, তেল র্যাঙ্কিডিটি এবং তেল ব্যবহারের পরিমাণ তত বেশি স্পষ্ট হবে।
২. হাইড্রোলাইসিস র্যাঙ্কিডিটি: তেলের মধ্যে আর্দ্রতা তেলকে মুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডে হাইড্রোলাইজ করবে এবং অ্যাসিডের মান বাড়িয়ে দেবে।