La raison pour laquelle la qualité de l'huile décline.
Généralement causé par deux réactions chimiques :
1. Rancidité oxydée : L'oxygène dans l'atmosphère réagit avec les huiles insaturées, produisant un phénomène d'oxydation des graisses lors du processus de friture. En raison de l'oxydation, les huiles produisent des peroxydes instables et la valeur de peroxydation lipidique augmente. Plus la valeur d'oxydation est élevée, plus la rancidité de l'huile et la consommation d'huile seront évidentes.
2. Rancidité par hydrolyse : L'humidité dans la graisse hydrolysera l'huile en acides gras libres, ce qui augmentera la valeur acide.