
Lý do chất lượng dầu giảm.
Thường do hai phản ứng hóa học gây ra:
1. Tình trạng ôxy hóa: Oxy trong khí quyển phản ứng với dầu không bão hòa tạo ra hiện tượng ôxy hóa mỡ trong quá trình chiên. Do bị ôxy hóa, dầu sản sinh ra các peroxit không ổn định và giá trị peroxid hóa lipid tăng lên. Giá trị ôxy hóa càng cao, tình trạng ôi thiu của dầu và mức tiêu thụ dầu sẽ càng rõ rệt.
2. Sự ôi thiu do thủy phân: Độ ẩm trong mỡ sẽ thủy phân dầu thành các axit béo tự do, và làm tăng giá trị axit.