Trong quá trình chiên ở nhiệt độ cao, dầu chủ yếu trải qua quá trình oxy hóa, thủy phân và trùng hợp. Việc tiếp xúc kéo dài với nhiệt và oxy làm tăng tốc độ oxy hóa và phân hủy nhiệt. Độ ẩm được giải phóng từ thực phẩm thúc đẩy quá trình thủy phân, làm tăng axit béo tự do. Khi quá trình đun nóng tiếp tục, một số sản phẩm oxy hóa và phân hủy có thể phản ứng thêm và hình thành các polymer. Theo thời gian, những sản phẩm phân hủy này tích tụ trong dầu chiên và có thể ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị và chất lượng tổng thể của thực phẩm chiên.

Nói một cách đơn giản: Nhiệt độ cao + Oxy + Độ ẩm + Cặn thực phẩm → Sự suy giảm của dầu chiên

1. Thành Phần Axit Béo
Nói chung, các loại dầu có mức axit béo không bão hòa đa cao hơn thường dễ bị oxy hóa hơn, chẳng hạn như dầu hướng dương, dầu đậu nành và dầu ngô. So với đó, các loại dầu có tỷ lệ axit béo bão hòa cao hơn, chẳng hạn như dầu cọ và dầu dừa, thường có độ ổn định oxy hóa tốt hơn.
2. Hàm Lượng Chất Chống Oxy Hóa Tự Nhiên
Các chất chống oxy hóa tự nhiên trong dầu ăn, bao gồm vitamin E (tocopherol) và polyphenol, có thể giúp làm chậm quá trình oxy hóa. Tuy nhiên, mức độ chất chống oxy hóa thay đổi tùy thuộc vào loại dầu và quy trình tinh chế và có thể giảm dần trong quá trình chiên ở nhiệt độ cao kéo dài.


3. Chất Lượng Dầu Ban Đầu
Tình trạng của dầu trước khi chiên cũng ảnh hưởng đến độ ổn định của nó trong quá trình sử dụng. Nếu dầu đã có mức độ oxy hóa, axit béo tự do hoặc tạp chất tương đối cao, nó có thể bị hư hỏng nhanh hơn khi tiếp xúc với nhiệt độ chiên cao.

1. Nhiệt độ Chiên và Thời gian Đun Nóng
Nhiệt độ chiên cao hơn và thời gian đun nóng lâu hơn thường làm tăng tốc độ oxy hóa dầu, phân hủy nhiệt và quá trình polymer hóa. Do đó, nhiệt độ và thời gian chiên nên được kiểm soát theo đặc điểm của thực phẩm, trong khi việc đun nóng không cần thiết ở nhiệt độ cao nên được giảm thiểu.


2. Sự Tiếp Xúc với Oxy
Sự tiếp xúc với oxy thúc đẩy quá trình oxy hóa dầu. Các yếu tố như bề mặt dầu tiếp xúc với không khí, sự khuấy động của dầu và sự tuần hoàn của dầu đều có thể ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa.


3. Độ Ẩm từ Thực Phẩm
Độ ẩm được giải phóng từ thực phẩm bay hơi nhanh chóng trong quá trình chiên, nhưng sự tiếp xúc giữa nước và dầu cũng có thể thúc đẩy quá trình thủy phân, làm tăng axit béo tự do và ảnh hưởng đến chất lượng dầu chiên.


4. Cặn Thực Phẩm
Bột chiên, bột nhúng, nước sốt và các hạt thực phẩm có thể rơi vào dầu chiên trong quá trình sản xuất. Nếu những cặn này ở lại trong dầu nóng quá lâu, chúng có thể bị cháy, làm tối màu dầu, tạo ra mùi khó chịu và tăng tốc độ suy giảm của dầu.
Ngoài ra, các ion kim loại như sắt và đồng có thể xúc tác cho quá trình oxy hóa dầu. Do đó, máy chiên công nghiệpcũng nên được xem xét trong thiết kế, bao gồm vật liệu thiết bị, thiết kế bể chiên, tuần hoàn dầu và loại bỏ cặn thực phẩm, như một phần của quản lý dầu chiên.

Việc suy giảm chất lượng dầu chiên có thể được xác định đầu tiên thông qua những thay đổi trong tình trạng của nó. Những dấu hiệu phổ biến bao gồm màu dầu tối hơn, mùi lạ, độ nhớt tăng, bọt quá mức, hoặc dầu bắt đầu bốc khói dễ dàng hơn trước.
Tuy nhiên, dầu không nên được thay thế chỉ dựa trên màu sắc hoặc mùi hương. Các sắc tố thực phẩm, lớp bột, gia vị và các thành phần khác cũng có thể thay đổi vẻ ngoài của dầu chiên. Đối với các nhà sản xuất thực phẩm, các quan sát cảm quan do đó nên được kết hợp với các bài kiểm tra chất lượng dầu chiên khách quan, chẳng hạn như Tổng hợp hợp chất phân cực (TPC), để thiết lập một hệ thống quản lý dầu đáng tin cậy hơn.

👉 Tìm hiểu thêm về các phương pháp kiểm tra dầu chiên: Hiểu biết về chất lượng dầu chiên: Các chỉ số chính cho việc quản lý dầu hiệu quả

Một lượng nhỏ bọt trong quá trình chiên là điều bình thường. Nó chủ yếu do độ ẩm trong thực phẩm nhanh chóng chuyển thành hơi nước khi tiếp xúc với dầu nóng. Tuy nhiên, bọt quá mức hoặc kéo dài không dễ tan biến có thể liên quan đến tình trạng của dầu chiên, các cặn thực phẩm tích tụ, hoặc độ sạch của nồi chiên.

Sau khi sử dụng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, axit béo tự do, sản phẩm oxi hóa, polymer và các hợp chất phân hủy khác có thể tích tụ trong dầu. Những thay đổi này có thể ảnh hưởng đến độ nhớt và các tính chất bề mặt của dầu, làm cho bọt trở nên dai dẳng hơn. Nước dư hoặc chất tẩy rửa còn sót lại trong nồi chiên sau khi vệ sinh cũng có thể gây ra hiện tượng bọt bất thường. Do đó, nồi chiên nên được rửa sạch và làm khô hoàn toàn trước khi đổ đầy dầu vào.

Trong quá trình chiên liên tục, một số dầu sẽ bị mang đi cùng với sản phẩm chiên, vì vậy dầu mới thường cần được thêm vào thường xuyên. Việc bổ sung dầu mới đúng cách giúp duy trì mức dầu cần thiết và giảm nồng độ trung bình của các sản phẩm phân hủy hiện có. Điều này liên quan chặt chẽ đến sự luân chuyển dầu trong các hoạt động chiên công nghiệp.

Tuy nhiên, việc thêm dầu mới không phục hồi dầu đã hỏng về trạng thái ban đầu. Các sản phẩm oxy hóa, polymer và các hợp chất phân hủy khác đã có trong dầu đã sử dụng không biến mất; nồng độ của chúng chỉ đơn giản được pha loãng bởi dầu mới.

Do đó: Thêm dầu mới ≠ phục hồi dầu đã sử dụng về chất lượng dầu mới.

Không có số lần sử dụng dầu chiên an toàn nào là phổ quát. Thời gian dầu chiên vẫn phù hợp để sử dụng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm loại dầu, nhiệt độ chiên, thời gian đun nóng, độ ẩm của thực phẩm, dung tích dầu trong nồi chiên, hiệu quả lọc và độ sạch của thiết bị.

Cụ thể, các nhà sản xuất thực phẩm sử dụng hệ thống chiên liên tục hoạt động dưới những điều kiện rất khác so với chiên tại nhà theo kiểu gián đoạn. Thay vì tập trung vào số lần dầu đã được sử dụng, các nhà chế biến thực phẩm công nghiệp nên đánh giá tình trạng thực tế của dầu chiên và sử dụng dữ liệu thử nghiệm, chẳng hạn như TPC, cùng với các tiêu chuẩn chất lượng dầu nội bộ để xác định khi nào cần thay dầu.

Không có tần suất lọc nào phù hợp cho mọi quy trình chiên. Các sản phẩm có lớp bột, bột nhúng, hoặc mức độ hạt thực phẩm cao thường yêu cầu loại bỏ cặn và lọc dầu thường xuyên và hiệu quả hơn. Đối với các dây chuyền chiên công nghiệp liên tục, việc loại bỏ cặn thực phẩm từ các khu vực nhiệt độ cao và lọc dầu trong quá trình sản xuất có thể giúp giảm thiểu việc gia nhiệt kéo dài, cháy xém, và tích tụ hạt thực phẩm.

Do đó, quản lý dầu chiên công nghiệp không nên chỉ tập trung vào tần suất lọc dầu chiên. Hệ thống lọc và loại bỏ cặn của máy chiên cũng nên được chọn theo đặc điểm sản phẩm, lượng cặn thực phẩm, và yêu cầu sản xuất. Thiết bị lọc tinh thêm có thể được sử dụng khi cần thiết.

Có. Dầu chiên tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài và sử dụng nhiều lần sẽ dần phát triển các sản phẩm oxy hóa, aldehyde, polymer và các hợp chất phân hủy nhiệt khác. Khi các chất này tích tụ, chúng có thể ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị và độ ổn định của dầu, đồng thời cũng làm gia tăng mối quan tâm liên quan đến chất lượng thực phẩm và quản lý an toàn thực phẩm.

Dưới điều kiện chế biến nhiệt độ cao hoặc điều kiện gia nhiệt không đúng cách, hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) là một nhóm chất ô nhiễm trong quá trình chế biến cần được chú ý. Benzo[a]pyrene (BaP) là một trong những PAHs tiêu biểu thường được theo dõi trong kiểm soát an toàn thực phẩm.

Tuy nhiên, sự hình thành Benzo[a]pyrene phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm nhiệt độ và thời gian gia nhiệt, loại dầu, loại thực phẩm và điều kiện chế biến thực tế. Nó không thể được xác định chỉ bằng số lần dầu chiên đã được tái sử dụng hoặc bằng cách nhìn vào độ tối của dầu.