
Alasan mengapa kualitas minyak menurun.
Biasanya disebabkan oleh dua reaksi kimia:
Â
1. Rancidity teroksidasi: Oksigen di atmosfer bereaksi dengan minyak tak jenuh menghasilkan fenomena oksidasi lemak dalam proses penggorengan. Karena teroksidasi, minyak menghasilkan peroksida yang tidak stabil dan nilai peroksidasi lipid meningkat. Semakin tinggi nilai oksidasi, semakin jelas kerancidan minyak dan konsumsi minyak.
Â
2. Rancidity hidrolisis: Kelembapan dalam lemak akan menghidrolisis minyak menjadi asam lemak bebas, dan membuat nilai asam meningkat.