Selama penggorengan pada suhu tinggi, minyak terutama mengalami oksidasi, hidrolisis, dan polimerisasi. Paparan yang berkepanjangan terhadap panas dan oksigen mempercepat oksidasi dan degradasi termal. Kelembapan yang dilepaskan dari makanan mendorong hidrolisis, yang meningkatkan asam lemak bebas. Seiring pemanasan berlanjut, beberapa produk oksidasi dan degradasi dapat bereaksi lebih lanjut dan membentuk polimer. Seiring waktu, produk degradasi ini terakumulasi dalam minyak goreng dan dapat mempengaruhi warna, rasa, dan kualitas keseluruhan makanan yang digoreng.

Sederhananya: Suhu tinggi + Oksigen + Kelembapan + Sisa makanan → Kerusakan minyak goreng

1. Komposisi Asam Lemak
Secara umum, minyak dengan tingkat asam lemak tak jenuh ganda yang lebih tinggi lebih rentan terhadap oksidasi, seperti minyak bunga matahari, minyak kedelai, dan minyak jagung. Sebagai perbandingan, minyak dengan proporsi asam lemak jenuh yang lebih tinggi, seperti minyak sawit dan minyak kelapa, umumnya memiliki stabilitas oksidatif yang lebih baik.
2. Kandungan Antioksidan Alami
Antioksidan alami dalam minyak makan, termasuk vitamin E (tokopherol) dan polifenol, dapat membantu memperlambat oksidasi. Namun, tingkat antioksidan bervariasi tergantung pada jenis minyak dan proses pemurnian serta dapat berkurang secara bertahap selama penggorengan pada suhu tinggi yang berkepanjangan.


3. Kualitas Minyak Awal
Kondisi minyak sebelum digoreng juga mempengaruhi stabilitasnya selama digunakan. Jika minyak sudah memiliki tingkat oksidasi, asam lemak bebas, atau kotoran yang relatif tinggi, minyak tersebut mungkin akan memburuk lebih cepat ketika terpapar suhu penggorengan yang tinggi.

1. Suhu Menggoreng dan Waktu Pemanasan
Suhu menggoreng yang lebih tinggi dan waktu pemanasan yang lebih lama umumnya mempercepat oksidasi minyak, degradasi termal, dan polimerisasi. Oleh karena itu, suhu dan waktu menggoreng harus dikendalikan sesuai dengan karakteristik makanan, sementara pemanasan yang berkepanjangan pada suhu tinggi yang tidak perlu harus diminimalkan.


2. Paparan terhadap Oksigen
Kontak dengan oksigen mendorong oksidasi minyak. Faktor-faktor seperti permukaan minyak yang terpapar udara, pengadukan minyak, dan sirkulasi minyak semuanya dapat mempengaruhi laju oksidasi.


3. Kelembaban dari Makanan
Kelembaban yang dilepaskan dari makanan menguap dengan cepat selama penggorengan, tetapi kontak antara air dan minyak juga dapat mendorong hidrolisis, meningkatkan asam lemak bebas dan mempengaruhi kualitas minyak goreng.


4. Sisa Makanan
Roti, adonan, marinasi, dan partikel makanan dapat jatuh ke dalam minyak goreng selama produksi. Jika sisa-sisa ini tetap dalam minyak panas terlalu lama, mereka dapat terbakar, menggelapkan minyak, menghasilkan bau yang tidak diinginkan, dan mempercepat kerusakan minyak.
Selain itu, ion logam seperti besi dan tembaga dapat mengkatalisasi oksidasi minyak. Oleh karena itu, desain penggoreng industritermasuk bahan peralatan, desain tangki penggoreng, sirkulasi minyak, dan penghilangan sisa makanan, juga harus dipertimbangkan sebagai bagian dari manajemen minyak goreng.

Kerusakan minyak goreng dapat pertama kali diidentifikasi melalui perubahan kondisinya. Tanda-tanda umum termasuk warna minyak yang lebih gelap, bau yang tidak biasa, peningkatan viskositas, busa yang berlebihan, atau minyak yang mulai mengeluarkan asap lebih mudah daripada sebelumnya.
Namun, minyak tidak boleh diganti hanya berdasarkan warna atau bau saja. Pigmen makanan, pelapis, rempah-rempah, dan bahan lainnya juga dapat mengubah penampilan minyak goreng. Oleh karena itu, bagi produsen makanan, pengamatan sensorik harus dikombinasikan dengan tes kualitas minyak goreng yang objektif, seperti Total Polar Compounds (TPC), untuk membangun sistem manajemen minyak yang lebih dapat diandalkan.

👉 Pelajari lebih lanjut tentang metode pengujian minyak goreng: Memahami Kualitas Minyak Goreng: Indikator Kunci untuk Manajemen Minyak yang Efektif

Jumlah gelembung kecil saat menggoreng adalah hal yang normal. Ini terutama disebabkan oleh kelembapan dalam makanan yang dengan cepat berubah menjadi uap saat bersentuhan dengan minyak panas. Namun, busa yang berlebihan atau terus-menerus yang tidak mudah menghilang mungkin terkait dengan kondisi minyak goreng, sisa makanan yang terakumulasi, atau kebersihan penggorengan.

Setelah penggunaan suhu tinggi yang berkepanjangan, asam lemak bebas, produk oksidasi, polimer, dan senyawa degradasi lainnya dapat terakumulasi dalam minyak. Perubahan ini dapat mempengaruhi viskositas dan sifat permukaan minyak, membuat busa lebih persisten. Air sisa atau agen pembersih yang tertinggal di penggorengan setelah dibersihkan juga dapat menyebabkan busa yang tidak normal. Oleh karena itu, penggorengan harus dicuci bersih dan dikeringkan sebelum diisi kembali dengan minyak.

Selama penggorengan terus-menerus, beberapa minyak terbawa bersama produk yang digoreng, sehingga minyak segar biasanya perlu ditambahkan secara teratur. Pengisian ulang minyak segar yang tepat membantu menjaga level minyak yang diperlukan dan mengurangi konsentrasi rata-rata produk degradasi yang ada. Ini sangat terkait dengan perputaran minyak dalam operasi penggorengan industri.

Namun, menambahkan minyak segar tidak mengembalikan minyak yang sudah rusak ke kondisi semula. Produk oksidasi, polimer, dan senyawa degradasi lainnya yang sudah ada dalam minyak bekas tidak menghilang; konsentrasinya hanya diencerkan oleh minyak segar.

Oleh karena itu: Menambahkan minyak segar ≠ mengembalikan minyak bekas ke kualitas minyak baru.

Tidak ada jumlah universal berapa kali minyak goreng dapat digunakan kembali dengan aman. Berapa lama minyak goreng tetap cocok untuk digunakan tergantung pada banyak faktor, termasuk jenis minyak, suhu penggorengan, waktu pemanasan, kandungan kelembapan makanan, kapasitas minyak penggorengan, efisiensi filtrasi, dan kebersihan peralatan.

Secara khusus, produsen makanan yang menggunakan sistem penggorengan kontinu beroperasi dalam kondisi yang sangat berbeda dari penggorengan rumah tangga yang bersifat intermiten. Alih-alih fokus pada berapa kali minyak telah digunakan, pengolah makanan industri harus mengevaluasi kondisi aktual minyak goreng dan menggunakan data pengujian, seperti TPC, bersama dengan standar kualitas minyak internal untuk menentukan kapan penggantian minyak diperlukan.

Tidak ada frekuensi filtrasi tunggal yang cocok untuk setiap proses penggorengan. Produk dengan lapisan tepung, adonan, atau tingkat partikel makanan yang tinggi umumnya memerlukan penghilangan residu dan filtrasi minyak yang lebih sering dan efektif. Untuk lini penggorengan industri yang kontinu, menghilangkan residu makanan dari area suhu tinggi dan memfilter minyak selama produksi dapat membantu mengurangi pemanasan yang berkepanjangan, pembakaran, dan akumulasi partikel makanan.

Oleh karena itu, manajemen minyak penggorengan industri tidak boleh hanya fokus pada seberapa sering minyak penggorengan difiltrasi. Sistem filtrasi dan penghilangan residu penggorengan juga harus dipilih sesuai dengan karakteristik produk, jumlah sisa makanan, dan kebutuhan produksi. Peralatan filtrasi halus tambahan dapat digunakan jika diperlukan.

Ya. Minyak goreng yang terpapar pemanasan suhu tinggi secara berkepanjangan dan penggunaan berulang secara bertahap mengembangkan produk oksidasi, aldehida, polimer, dan senyawa degradasi termal lainnya. Saat zat-zat ini terakumulasi, mereka dapat mempengaruhi warna, bau, dan stabilitas minyak sambil juga meningkatkan kekhawatiran terkait kualitas makanan dan manajemen keamanan.

Di bawah pemrosesan suhu tinggi atau kondisi pemanasan yang tidak tepat, hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) adalah kelompok kontaminan pemrosesan lain yang mungkin memerlukan perhatian. Benzo[a]pirena (BaP) adalah salah satu PAH perwakilan yang biasanya dipantau dalam kontrol keamanan makanan.

Namun, pembentukan Benzo[a]pirena tergantung pada berbagai faktor, termasuk suhu dan waktu pemanasan, jenis minyak, jenis makanan, dan kondisi pemrosesan yang sebenarnya. Ini tidak dapat ditentukan hanya berdasarkan jumlah kali minyak goreng telah digunakan kembali atau seberapa gelap minyak tersebut muncul.