Yağ kalitesinin düşme nedeni.
Genellikle iki kimyasal reaksiyondan kaynaklanır:
1. Oksitlenmiş bozulma: Atmosferdeki oksijen, doymamış yağlarla reaksiyona girerek kızartma sürecinde yağ oksidasyonu fenomenini üretir. Oksitlenmiş yağlar, kararsız peroksitler üretir ve lipid peroksidasyon değeri artar. Oksidasyon değeri ne kadar yüksekse, yağın bozulması ve yağ tüketimi o kadar belirgin olacaktır.
2. Hidroliz bozulması: Yağdaki nem, yağı serbest yağ asitlerine hidrolize edecek ve asit değerinin artmasına neden olacaktır.