¿Cuál es el valor ácido?
El valor de ácido significa la cantidad requerida de miligramos de hidróxido de potasio (KOH) que neutraliza los ácidos grasos libres en 1 g de grasa.
Debido a que el aceite se oxida fácilmente, la hidrólisis del aceite suele acompañarlo al mismo tiempo. A medida que la temperatura de fritura aumenta, el aceite se vuelve más propenso a la rancidez. Por lo general, no podemos determinar si el aceite está rancio o no por su color o sabor, por lo que utilizamos el índice "valor de ácido (AV)" para determinarlo.
