HACCP (Анализ на опасностите и критичните контролни точки) е систематична система за управление на безопасността на храните, проектирана да помогне на производителите на храни да установят стандартизирани процедури за контрол на безопасността на храните чрез анализ на опасностите и управление на критичните контролни точки (CCP).Днес HACCP се прилага широко в индустрии като преработка на храни, централни кухни, замразени храни, преработка на месо, преработка на морски дарове и хлебни изделия и е станала една от най-често прилаганите системи за управление на безопасността на храните в глобалната хранителна индустрия.

Основната цел на внедряването на HACCP система е да се идентифицират потенциални рискове в процесите на производство на храни предварително и да се намали вероятността от проблеми с безопасността на храните чрез превантивни и контролни мерки.В сравнение с традиционните методи за управление на качеството, които се фокусират основно върху инспекцията на крайния продукт, HACCP подчертава превантивния контрол и непрекъснатото наблюдение през целия производствен процес.Това позволява на производителите на храни да установят по-подробна система за управление на безопасността на храните на всеки етап, включително инспекция на суровините, обработка, опаковане, съхранение и транспорт.Днес HACCP също се счита за една от основните основи за международно признати сертификати за безопасност на храните, като ISO 22000 и FSSC 22000.

Анализът на опасностите по HACCP основно се фокусира върху три основни типа рискове в преработката на храни: биологични опасности, химически опасности и физически опасности.Биологичните опасности включват Салмонела, Е.колибактерии, Листерия, вируси, плесени и паразити, които обикновено са свързани с замърсяване на суровини, неправилно контролиране на температурата или кръстосано замърсяване.Химичните опасности включват остатъци от пестициди, остатъци от почистващи средства, замърсяване с тежки метали, неправилна употреба на хранителни добавки и кръстосано замърсяване с алергени.Тези проблеми често са причинени от източниците на суровини, проблеми с почистването на оборудването или недостатъчното оперативно управление.Физическите опасности включват метални фрагменти, пластмасови замърсители, стъкло, винтове и други чужди материали, които обикновено са причинени от износване на оборудването, човешка грешка или повредени опаковъчни материали.

Системата HACCP е основно изградена върху две основни концепции: Анализ на опасностите (HA) и Критични контролни точки (CCP).Анализът на опасностите (АО) се отнася до процеса на оценка на потенциални биологични, химически и физически опасности, които могат да възникнат по време на производствените процеси на храни, както и до оценка на нивото на свързаните рискове.Критичните контролни точки (ККТ) са стъпки в обработката, които имат пряко въздействие върху безопасността на храните и трябва да бъдат ефективно контролирани, като температура на пържене, процедури за стерилизация, време за охлаждане или откриване на метали.Чрез установяване на CCP, задаване на критични граници и прилагане на процедури за непрекъснато наблюдение, производителите на храни могат ефективно да намалят рисковете за безопасността на храните.

Системата HACCP се основава на седем основни принципа, включително анализ на опасностите, идентифициране на критични контролни точки (CCPs), установяване на критични граници, определяне на процедури за наблюдение, прилагане на коригиращи действия, установяване на процедури за проверка и поддържане на подходяща документация и системи за водене на записи.Целта на тези седем принципа е да се установи систематичен и непрекъснат механизъм за управление и мониторинг на безопасността на храните, премествайки управлението на безопасността на храните от инспекция на крайния продукт към превантивен контрол през целия производствен процес.

Процесът на внедряване на HACCP обикновено се състои от пет предварителни стъпки и седемте принципа на HACCP, което прави общо 12 стъпки.Преди да проведат анализ на опасностите, компаниите първо трябва да завършат предварителните планиращи задачи, включително създаване на HACCP екип, описание на характеристиките на продукта, идентифициране на предвидената употреба на продукта, създаване на диаграма на процеса и проверка на диаграмата на място.Тези стъпки предоставят важна основа за последващия анализ на риска.След като предварителната подготовка е завършена, компанията може да премине към прилагане на седемте принципа на HACCP, постепенно установявайки цялостна система за управление на безопасността на храните и процес на документиране, докато укрепва проследимостта на безопасността на храните и спазването на регулаторните изисквания.

Всяка индустрия, свързана с производството, обработката, съхранението, транспортирането или управлението на веригата за доставки на храни, е подходяща за внедряване на системата за управление на безопасността на храните HACCP.Общите индустрии включват предприятия за преработка на храни, производство на закуски, преработка на месо, преработка на морски дарове, млечни продукти, хлебарски изделия, замразени храни, централни кухни, фабрики за хранителни кутии, логистика на студената верига и индустрии, свързани с опаковането на храни.Тъй като регулациите за безопасност на храните продължават да стават все по-строги, определени индустрии с висок риск в Тайван също са законово задължени от регулаторните органи да установят HACCP системи.

HACCP основно се фокусира върху анализа на опасностите и управлението на критичните контролни точки (CCP) в процесите на производство на храни, с основна цел да намали рисковете за безопасността на храните.ISO 22000 е изградена върху рамката на HACCP и допълнително интегрира концепцията за Система за управление на безопасността на храните (FSMS).Той обхваща организационно управление, контрол на документацията, управление на риска и непрекъснато подобрение, което прави управлението на безопасността на храните по-систематично и структурирано.FSSC 22000 е международно призната схема за сертификация на безопасността на храните, разработена на базата на рамката на ISO 22000.Той включва по-подробни Програмни условия (PRPs) и допълнителни изисквания за безопасност на храните, поради което много големи международни компании за храни го считат за стандарт за сертификация на безопасност на храните от по-високо ниво.

Да.Системата за управление на безопасността на храните ISO 22000 вече включва основните принципи на HACCP.Следователно, когато компаниите внедряват ISO 22000, те обикновено създават HACCP система в същото време.С прости думи, HACCP се фокусира върху контрола на опасностите в процесите на производство на храни, докато ISO 22000 изгражда върху HACCP, за да установи по-подробна система за управление на безопасността на храните.

Чрез установяване на цялостна система за анализ на опасностите и управление на критичните контролни точки (CCP), компаниите могат проактивно да предотвратят замърсяване на храните, аномалии в процесите и инциденти с безопасността на храните, като същевременно намалят процента на дефекти, оплакванията на клиентите и рисковете от отзоваване на продукти.В допълнение, HACCP помага за установяване на стандартизирани оперативни процедури и пълно управление на документацията, подобрявайки последователността на качеството на продуктите, ефективността на вътрешното управление и успеха на одитите, като същевременно укрепва конкурентоспособността на компанията на международните пазари.Най-голямата стойност на HACCP се състои в преминаването от „постпроизводствена инспекция“ към „предпазен контрол“ в управлението на безопасността на храните, което помага на бизнеса да намали оперативните рискове и да увеличи доверието в марката.