Apakah HACCP? Panduan Penting untuk Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal untuk Kilang Makanan (HACCP)
Dalam pengeluaran makanan, setiap peringkat â dari pemeriksaan bahan mentah, pemprosesan, pembungkusan, penyimpanan, hingga pengangkutan â boleh memberi kesan langsung kepada keselamatan makanan dan kualiti produk. Dengan peraturan keselamatan makanan global yang semakin ketat, pengeluar makanan bukan sahaja perlu meningkatkan kecekapan pengeluaran, tetapi juga membangunkan sistem pengurusan keselamatan makanan yang komprehensif untuk mengurangkan risiko pencemaran dan mencegah insiden keselamatan makanan.
Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, HACCP telah menjadi salah satu sistem pengurusan keselamatan makanan yang paling banyak diterima di industri makanan global. Ia biasanya digunakan di kilang pemprosesan makanan, dapur pusat, pengeluaran makanan beku, pemprosesan daging, pemprosesan makanan laut, produk bakar, dan pembuatan makanan sedia untuk dimakan. Pada masa yang sama, banyak pasaran antarabangsa dan sistem pensijilan makanan menganggap HACCP sebagai keperluan asas untuk pengurusan keselamatan makanan.
Di bawah, kami telah mengumpulkan soalan lazim HACCP yang biasa untuk membantu perniagaan memahami sistem HACCP dan konsep pengurusan keselamatan makanan yang penting.
S: Apa itu HACCP?
HACCP (Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal) adalah sistem pengurusan keselamatan makanan yang sistematik yang direka untuk membantu pengeluar makanan menetapkan prosedur kawalan keselamatan makanan yang standard melalui analisis bahaya dan pengurusan Titik Kawalan Kritikal (CCP). Hari ini, HACCP digunakan secara meluas di pelbagai industri seperti pemprosesan makanan, dapur pusat, makanan beku, pemprosesan daging, pemprosesan makanan laut, dan produk bakar, dan telah menjadi salah satu sistem pengurusan keselamatan makanan yang paling biasa diterima di industri makanan global.
S: Apakah Tujuan Melaksanakan Sistem HACCP?
Tujuan utama melaksanakan sistem HACCP adalah untuk mengenal pasti risiko berpotensi dalam proses pengeluaran makanan terlebih dahulu dan mengurangkan kemungkinan isu keselamatan makanan melalui langkah pencegahan dan pemantauan. Berbanding dengan kaedah pengurusan kualiti tradisional yang lebih menumpukan kepada pemeriksaan produk akhir, HACCP menekankan kawalan pencegahan dan pemantauan berterusan sepanjang proses pengeluaran. Ini membolehkan pengeluar makanan untuk membangunkan sistem pengurusan keselamatan makanan yang lebih komprehensif di setiap peringkat, termasuk pemeriksaan bahan mentah, pemprosesan, pembungkusan, penyimpanan, dan pengangkutan. Hari ini, HACCP juga dianggap sebagai salah satu asas utama untuk pensijilan keselamatan makanan yang diiktiraf secara antarabangsa seperti ISO 22000 dan FSSC 22000.
S: Apakah Bahaya yang Dikelola oleh HACCP?
Analisis risiko HACCP terutamanya memberi tumpuan kepada tiga jenis risiko utama dalam pemprosesan makanan: risiko biologi, risiko kimia, dan risiko fizikal. Bahaya biologi termasuk Salmonella, E. coli, Listeria, virus, acuan, dan parasit, yang biasanya dikaitkan dengan pencemaran bahan mentah, kawalan suhu yang tidak betul, atau pencemaran silang. Bahaya kimia termasuk sisa racun perosak, sisa agen pembersih, pencemaran logam berat, penggunaan bahan tambahan makanan yang tidak betul, dan kontak silang alergen. Isu-isu ini sering disebabkan oleh sumber bahan mentah, masalah pembersihan peralatan, atau pengurusan operasi yang tidak mencukupi. Bahaya fizikal termasuk serpihan logam, pencemar plastik, kaca, skru, dan bahan asing lain, yang biasanya disebabkan oleh keausan peralatan, kesilapan manusia, atau bahan pembungkusan yang rosak.
S: Apakah Dua Konsep Teras HACCP?
Sistem HACCP terutamanya dibina berdasarkan dua konsep utama: Analisis Bahaya (HA) dan Titik Kawalan Kritikal (CCP). Analisis Bahaya (HA) merujuk kepada proses menilai potensi bahaya biologi, kimia, dan fizikal yang mungkin berlaku sepanjang proses pengeluaran makanan, serta menilai tahap risiko yang berkaitan. Titik Kawalan Kritikal (CCP) adalah langkah pemprosesan yang mempunyai impak langsung terhadap keselamatan makanan dan mesti dikawal dengan berkesan, seperti suhu menggoreng, prosedur pensterilan, masa penyejukan, atau pengesanan logam. Dengan menubuhkan CCP, menetapkan had kritikal, dan melaksanakan prosedur pemantauan berterusan, pengeluar makanan dapat mengurangkan risiko keselamatan makanan dengan berkesan.
S: Apakah Tujuh Prinsip HACCP?
Sistem HACCP dibina berdasarkan tujuh prinsip asas, termasuk analisis bahaya, mengenal pasti Titik Kawalan Kritikal (CCP), menetapkan had kritikal, menetapkan prosedur pemantauan, melaksanakan tindakan pembetulan, menetapkan prosedur pengesahan, dan mengekalkan dokumentasi serta sistem penyimpanan rekod yang betul. Tujuan tujuh prinsip ini adalah untuk mewujudkan mekanisme pengurusan dan pemantauan keselamatan makanan yang sistematik dan berterusan, mengalihkan pengurusan keselamatan makanan daripada pemeriksaan produk akhir kepada kawalan pencegahan sepanjang proses pengeluaran.
S: Apakah 12 Langkah HACCP?
Proses pelaksanaan HACCP biasanya terdiri daripada lima langkah awal dan tujuh prinsip HACCP, menjadikan jumlah keseluruhan 12 langkah. Sebelum menjalankan analisis bahaya, syarikat mesti terlebih dahulu menyelesaikan tugas perancangan awal, termasuk menubuhkan pasukan HACCP, menerangkan ciri-ciri produk, mengenal pasti penggunaan yang dimaksudkan untuk produk, mencipta diagram aliran proses, dan mengesahkan diagram aliran di lokasi. Langkah-langkah ini memberikan asas yang penting untuk analisis risiko seterusnya. Setelah persiapan awal selesai, syarikat boleh meneruskan untuk melaksanakan tujuh prinsip HACCP, secara beransur-ansur membangunkan sistem pengurusan keselamatan makanan dan proses dokumentasi yang lengkap sambil mengukuhkan jejak keselamatan makanan dan pematuhan peraturan.
S: Industri manakah yang harus melaksanakan HACCP?
Mana-mana industri yang terlibat dalam pembuatan makanan, pemprosesan, penyimpanan, pengangkutan, atau pengurusan rantaian bekalan adalah sesuai untuk melaksanakan sistem pengurusan keselamatan makanan HACCP. Industri biasa termasuk kilang pemprosesan makanan, pembuatan makanan ringan, pemprosesan daging, pemprosesan makanan laut, produk tenusu, produk bakeri, makanan beku, dapur pusat, kilang kotak makanan, logistik rantaian sejuk, dan industri berkaitan pembungkusan makanan. Memandangkan peraturan keselamatan makanan terus menjadi lebih ketat, beberapa industri makanan berisiko tinggi di Taiwan juga diwajibkan secara undang-undang oleh pihak berkuasa pengawalseliaan untuk menubuhkan sistem HACCP.
S: Apakah Perbezaan Antara HACCP, ISO 22000, dan FSSC 22000?
HACCP terutamanya memberi tumpuan kepada analisis bahaya dan pengurusan Titik Kawalan Kritikal (CCP) dalam proses pengeluaran makanan, dengan objektif utama untuk mengurangkan risiko keselamatan makanan. ISO 22000 dibina berdasarkan rangka kerja HACCP dan seterusnya mengintegrasikan konsep Sistem Pengurusan Keselamatan Makanan (FSMS). Ia merangkumi pengurusan organisasi, kawalan dokumentasi, pengurusan risiko, dan penambahbaikan berterusan, menjadikan pengurusan keselamatan makanan lebih sistematik dan teratur. FSSC 22000 adalah skema pensijilan keselamatan makanan yang diiktiraf di peringkat antarabangsa yang dibangunkan berdasarkan rangka kerja ISO 22000. Ia merangkumi Program Prasyarat (PRP) yang lebih komprehensif dan keperluan keselamatan makanan tambahan, itulah sebabnya banyak syarikat makanan antarabangsa besar menganggapnya sebagai standard pensijilan keselamatan makanan yang lebih tinggi.
S: Adakah Mendapatkan Pensijilan ISO 22000 Bermakna Syarikat Mematuhi HACCP?
Ya. Sistem Pengurusan Keselamatan Makanan ISO 22000 sudah menggabungkan prinsip asas HACCP. Oleh itu, apabila syarikat melaksanakan ISO 22000, mereka biasanya menubuhkan sistem HACCP pada masa yang sama. Dalam istilah yang mudah, HACCP memberi tumpuan kepada kawalan bahaya dalam proses pengeluaran makanan, manakala ISO 22000 membina di atas HACCP untuk mewujudkan sistem pengurusan keselamatan makanan yang lebih komprehensif.
S: Apakah Manfaat Praktikal Melaksanakan HACCP di Kilang Makanan?
Dengan mewujudkan sistem pengurusan analisis bahaya yang komprehensif dan Titik Kawalan Kritikal (CCP), syarikat dapat secara proaktif mencegah pencemaran makanan, kelainan proses, dan insiden keselamatan makanan, sambil mengurangkan kadar kecacatan, aduan pelanggan, dan risiko penarikan balik produk. Selain itu, HACCP membantu menetapkan prosedur operasi yang standard dan pengurusan dokumentasi yang lengkap, meningkatkan konsistensi kualiti produk, kecekapan pengurusan dalaman, dan kadar kejayaan audit, sambil juga mengukuhkan daya saing syarikat di pasaran antarabangsa. Nilai terbesar HACCP terletak pada peralihan pengurusan keselamatan makanan dari "pemeriksaan pasca pengeluaran" kepada "kawalan pencegahan," membantu perniagaan mengurangkan risiko operasi dan meningkatkan kepercayaan jenama.